Vi frågade Kalle Eriksson, Food & Beverage manager på Sigtunahöjdens hotell & konferens,
om hur man kan minska matsvinn.

Hur mycket mat slängs egentligen?

Vi slänger vi cirka en tredjedel av all mat som produceras globalt. Enligt Naturvårdsverkets beräkningar slänger restaurangerna i Sverige cirka 88 000 ton ”onödigt” matavfall per år. Detta avser alltså sådan mat som hade varit fullt möjligt att äta. Matsvinnet kommer mer och mer upp till diskussion och i de nya globala miljömålen finns det ett eget mål om just matsvinn. Det säger att vi ska minska matsvinnet till hälften till år 2030. Vi har redan kommit en bra bit på vägen. Svinnet från restauranger minskade med ca 15% mellan 2012 och 2014 enligt Naturvårdsverket.

Varför skall man minska matsvinnet?

Svinnet orsakar dessutom cirka 8% av de totala globala klimatutsläppen enligt World Resources Institute.

Var i matvarukedjan uppkommer matsvinnet?

Svinnet sker i hela kedjan från produktion till slutkonsumtion till en årlig kostnad av ca 940 miljarder dollar.

Hur arbetar ni på Sigtunahöjden med att minska matsvinnet?

Sigtunahöjden arbetar på flera sätt för att ta tillvara på en så stor del av råvarorna som möjligt och för att minska svinnet från serveringen.

En enkel åtgärd som har genomförts är att vi har minskat tallriksstorlekarna vilket lett till att våra gäster tar mindre mat åt gången. Därmed har även svinnet minskat då de hinner känna efter om de orkar mer innan de gör slag i saken och fyller på tallriken en andra gång.

Att lägga upp maten på mindre serveringsfat är även en del av lösningen för att minska matsvinnet från buffén. Det är inte lätt att tillaga och presentera en buffé för 200 personer som ska se tilltalande ut även för de sista som tar för sig av maten. Men med mindre serveringsfat som fylls på oftare kan det minskade svinnet t.o.m. väga upp den ökade arbetsinsatsen.

I Sigtuna arbetar vi aktivt tillsammans i nätverket ”Hållbar Destination”. Nätverket består av 15 hotell samt Stockholm Arlanda Airport och Destination Sigtuna. När vi fick reda på att det varje år bränns en miljon värphöns i Sverige tog vi fram en receptsamling för att visa hur hönan kan tillagas både till fest och vardag. Hönan är numera återkommande på vår meny och är väldigt uppskattad av våra gäster. Särskilt när vi berättar varför vi tillagar just värphöna!

Genom att berätta de intressanta historierna och laga mat på sådant som man inte förväntar sig har vi i restaurangbranschen en möjlighet att inspirera våra gäster att ta med sig det hållbara tänket hem i sin vardag. Genom att servera en höna som annars skulle ha bränts eller att göra tapas på bitarna som blir kvar efter att fiskfilén är utskuren är ett sätt att visa att det går att göra fin mat av ”fula” bitar.

På Sigtunahöjden gillar vi inte att slänga mat och vi kommer att fortsätta vår kamp för att minska vårt svinn. Vad sägs t.ex. om att använda din överblivna gröt till ett fantastiskt bröd nästa gång du bakar eller att göra kolasås på sur grädde? Det gör garanterat både miljön och resten av familjen riktigt glad!

Källa: Sigtunahöjdens, Hanna Bergendahl, hållbarhetsansvarig och Kalle Eriksson F&B utdrag ur deras blogg.

• Text: Maria Lindqvist
• Foto: Sigtunahöjden