Tidigare i år var Turismnytt och besökte YH Akademins klass Gastronomiledare framtidens mat och protein när de hade fysisk träff i köket i Stockholm. Träffen bestod av tre dagar där två dagar var i köket. Fokus var lärande, experiment och att laga mat med grön och blå mat. Den tredje dagen var examination i kurserna Grön mat och Sjömat.

Dagens schema när Turismnytt var på besök var Sjömat, utbildare för dagen var Karolina Martinson och Linnea Sjögren. Det är samma duo som har skrivit boken Plocka tång och strandväxter. De studerande fick känna, klämma, lukta på och hantera olika sorters tång som finns i våra svenska hav. Samt olika förädlade produkter av tång och hållbara alternativ såsom musslor, ostron, musselfärs, sillfärs och landodlad Clarias.

Klassen blev uppdelad i grupper efter genomgången. De fick arbeta med att tillaga rätter som hela klassen fick smaka på sen. Dagen innan hade det varit samma upplägg, men grön mat i fokus berättar utbildningsledare Matilda Runeson.

Klassens olika matkulturer

Till vardags träffas YH Akademin klassen i det digitala klassrummet. Så stämningen och förväntningarna var höga att äntligen få träffas och ta sitt lärande ytterligare någon nivå, samt att dela med sig av erfarenheter. De har från uppstarten fått uppgifter och arbetat hemma i sitt eget kök med olika kursmoment utöver den teori och grupparbeten samt individuella arbeten de har arbetat med mellan seminarierna.

I kursen grön mat där Elvira Lindqvist är utbildare var ett kursmoment att förädla något hemifrån skafferiet och ta med till första dagen på fysiska träffen. Elvira hade gett dem uppdraget och väl på plats fick vi ta del av klassens olika matkulturer och passion. Det visade sig i de förädlade produkterna de hade gjort; armeniska torkade frukter, inlagd okra, torkade rotfruktchips, bröd och fröknäcke med tång i för att nämna några.

Världens mat med svenska råvaror

Elvira, Karolina och Matilda vill gärna lyfta att det som är häftigt i denna klass är att det är en klass med många olika matkulturer. Vilket gör att klassen och vi alla lär oss någonting genom att dela med oss av recept, tillvägagångsätt, lärdomar och reflektioner.

Den tredje och sista dagen på träffen var det examination i fokus. I delkurserna Sjömat och Grön mat. Då fick de studerande arbeta på egen hand med att göra två goda hållbara rätter i säsong, enbart på svenska råvaror.

Svenska råvaror är en viktig del och en röd tråd i hela utbildningen. Oavsett om det rör sig om råvaror från hav eller land. De studerande uppmanas och utmanas att se sig omkring och se vad det som finns i närheten. Men också vilka producenter och bönder kan man hitta samarbete med. Samt hur man kan utforska världens smaker men med svenska råvaror.

Ett exempel på detta är när en studerande ville göra afrikansk gryta som examinerande rätt men hen fick inte lov att använda jordnötssmör då det inte var en svensk råvara. Istället hjälptes den studerande och utbildaren Elvira åt att skapa ett alternativ. Ett smör av svenska hampahjärtan och svensk rapsolja som bas tillsammans med olika kryddor.

Foto: Matilda Runeson.

Smaker möter forskning

Under dagen Turismnytt besökte klassen var det inte bara ostron, musslor, tång och olika färser som var i fokus. Klassen hade precis fått veta att de ska vara med i ett forskningsprojekt, där IVL, Blåmat center och Musselfeed har tagit fram en produkt som ännu inte finns på marknaden. Nämligen ett ostronpulver eller ostronmjöl gjort av den invasiva arten Stillhavsostron.

Stillahavsostronet är ett växande ekologiskt problem längs västkusten. Arten breder ut sig snabbt, tränger undan inhemska arter, förstör badstränder och bildar svårskördade kluster. Dessutom finns idag ingen fungerande värdekedja för att ta tillvara på ostronet.

Inom projektet pågår det därför forskning för att utvärdera ostronets potential som en typ av hållbar sjömat i Sverige. De studerande på YH Akademin har fått en unik möjlighet att bli en del av detta arbete genom att bidra med sensoriska reflektioner och förslag till produktutveckling.

”Det är spännande att nu ha fått ta del av studenternas upplevelse av att arbeta med ostronpulvret och höra deras ”recensioner”. När det gäller något så kreativt som matlagning och produktutveckling tycker jag det är superviktigt att inkludera fler perspektiv – särskilt från de kreativa själva, som i det här fallet professionella kockar.” Säger Elisabet Henriksson, institutsdoktorand vid IVL Svenska Miljöinstitutet.

Från råvara till reflektion

Som ett första steg och kursmoment introducerades ostronpulvret på YH Akademin träffen i Stockholm. Därefter fick de själva på egen hand i nästa kurs ”kök i utveckling” ta fram egna recept med pulvret, tillaga och bedöma resultatet.

De studerande valde olika sätt att arbeta med råvaran. Exempelvis ostronmaräng, glass, soppa, såser och pasta. Arbetena ledde till oväntade och spännande reflektioner då även ett kursmoment var att göra samma procedur men med ett recept framtaget via hjälp av AI.

”Vi vill att våra studerande ska förstå hela kedjan från råvara till färdig produkt, och samtidigt bidra till att lösa ett verkligt problem. Reflektioner och samverkan över gränser ger framgång och tillsammans kan vi tänka nytt kring hållbar mat, hållbar mat som också smakar gott.” Säger Matilda. Hon lägger också till vikten av att kunna hantera och möta ny teknik samt reflektera över resultat. Det är bra kompetenser som behövs för att möta framtiden.

Vetenskap och gastronomi

Karolina berättar vidare att det hon ville uppnå med att låta klassen möta forskningen var att ge dem tillgång till nätverk och informationskanaler. Där de kan fortsätta att uppdatera sin kunskap, och kanske ingå i spännande projekt om de vill. Det pågår så mycket spännande på området Blå mat, och där har vi med alla våra olika kompetenser möjlighet att fylla en viktig roll på olika vis.

Att bygga broar mellan vetenskap och gastronomi känns som ett väldigt spännande arbetssätt. Tillsammans skapar vi en framtid som smakar gott och gör gott.

Tre nya starter för programmet

Vid tilldelningen i januari beviljade Myndigheten för Yrkeshögskolan tre ytterligare starter för programmet Gastronomiledare framtidens mat och protein. Likt klassen som går nu kommer det vara två terminer med kurser, LIA och fysiska träffar.

Det som blir en förändring framöver är att det även ingår en obligatorisk träff på Västkusten. Kommande klasser ska få åka till Grundsund för att göra fältstudie och plocka tång utöver den fysiska uppstarten på Gotland och köksträffen i Stockholm.

Här kan ni läsa mer om YH Akademin på Turismnytt.

• Text: YH Akademin
• Foto: Jakob Norrby