Foto: Gustaf Björlin. Blåmussla aromatiskdressing, Hängmörad öring, sikrom, wasabi, Venusmussla, sockertång, räka.

Framtidens gastronomi kräver både njutning och ansvar

Den här gången vill jag lyfta en av Sveriges mest inflytelserika kockar, men också människorna runt honom. För hållbar gastronomi byggs sällan av en ensam stjärna. Den byggs av relationer, producenter, forskare, medarbetare, hantverkare och en envis vilja att göra saker ordentligt.

Mathias Dahlgren är en gigant i svensk gastronomi. En kock som på många sätt varit före sin tid, men som kanske inte alltid fått tillräckligt med cred för det han faktiskt har bidragit med långt innan hållbarhet blev ett ord som alla ville äga.

Det här är också personligt för mig. Han har påverkat hur jag ser på råvaror, plats, måltidsturism och värdeskapande. Därför är den här artikeln inte bara ett person- och restaurangporträtt, det är ett försök att visa hur en gastronomisk filosofi kan utvecklas över tid: från att lyfta lokala råvaror och svenska smaker, till att skapa praktiska modeller för hållbara beslut i vardagen.

Mathias Dahlgren föddes 1969 i Umeå och har i decennier varit en av Sveriges mest tongivande kockar. 1996 öppnade han Bon Lloc i Stockholm och 1997 vann han Bocuse d’Or som första svensk. Men det mest intressanta med Mathias är inte bara priserna, stjärnorna eller positionen. Det är den långa konsekventa linjen i hans tänkande.

När platsen blev gastronomisk kvalitet

Redan innan lokala råvaror och platsunika smaker blev ett säljargument hade han börjat formulera sin egen väg. Den kom senare att sammanfattas i boken “Det naturliga köket” som gavs ut 2010, men grunden fanns där långt tidigare: respekt för råvaran, säsongen, platsen och människorna bakom maten.

Det låter kanske självklart i dag. Men det var det inte då. Under lång tid byggde gastronomisk status ofta på det importerade, det exklusiva och det franska. Mathias var en av dem som tidigt vred blicken mot det som fanns närmare. Inte av provinsiell nostalgi, utan för att han förstod att platsens smaker kunde bära både kvalitet, identitet och framtid.

En avgörande del av det arbetet har varit relationen till producenterna. Tillsammans med agronomen och producenten Hans Naess växte ett synsätt fram där producenten inte var en anonym leverantör längst bak i kedjan, utan en kunskapsbärare och medskapare av den gastronomiska upplevelsen. I dag pratar många om lokal mat, ursprung och hantverk, men någon behövde börja göra producenten synlig innan det blev självklart. Någon behövde visa att bonden, fiskaren, odlaren och mathantverkaren inte bara levererar en råvara, utan också bär på berättelser, metoder och kunskap som kan fördjupa hela måltidsupplevelsen.

Det är också här kopplingen till måltidsturism blir tydlig. När maten får bära platsens berättelse skapas mer än en middag. Det skapas identitet, reseanledningar, stolthet och lokal ekonomi.

Foto: Gustaf Björlin. Mälarlöjrom, potatis, rökt gräddfil.

Från ny nordisk mat till konkreta initiativ

2004 var Mathias Dahlgren en av undertecknarna av Manifestet för Ny nordisk mat, ett manifest med tio punkter om bland annat renhet, säsong, etik, hälsa, hållbarhet och kvalitet. För Mathias var det nordiska inte en trend att hoppa på, utan en fortsättning på ett arbete som redan pågick: att förstå råvaran genom platsen, producenten och säsongen. Han var även den enda kocken som tog med sig en producent, i detta fall Hans Naess, för att visa på vilka som är de riktiga rockstjärnorna.
https://www.norden.org/sv/information/manifestet-ny-nordisk-mat

Genom åren har den här filosofin tagit form i flera konkreta initiativ. Matbordet på Matsalen gav gäster möjlighet att komma närmare råvarorna, producenterna och tillagningsprocessen. Gastronomiska Samtal, som startades av Hans och Mathias omkring 2011, skapade en plattform för samtal och utveckling i den svenska matbranschen. Tävlingen Matverk prisade excellent mathantverk, produktutveckling och nya livsmedelsidéer. Kålrotsakademien har i sin tur arbetat för att synliggöra gastronomiskt kulturarv, äldre kultursorter, råvaror och metoder som riskerar att falla i glömska.

Det här är inte lösryckta projekt. Det är spår av samma grundidé: att gastronomi blir starkare när den bygger på relationer, att hållbarhet kräver kunskap och att framtidens mat inte kan skiljas från platsen den kommer ifrån.

Att våga lämna det framgångsrika

När Mathias Dahlgren 2007 öppnade Matsalen och Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm tog han sin gastronomiska filosofi in i en ny fas. Matsalen fick sin första Michelinstjärna 2008 och två stjärnor 2009. Samma år fick Matbaren en stjärna. Det hade varit lätt att stanna där, men i slutet av 2016 valde Mathias att stänga Matsalen och Matbordet, trots framgångarna. I februari 2017 öppnade han i stället Rutabaga, en lakto-ovo-vegetarisk restaurang på samma plats.

Det är ett viktigt årtal i den här berättelsen. 2017 var vegetarisk fine dining fortfarande ett modigare steg än många i dag kanske minns. Att stänga en tvåstjärnig restaurang för att öppna ett grönt koncept var inte bara en menyförändring. Det var ett ställningstagande och ännu ett exempel på hur Mathias har använt sin position för att flytta gränsen för vad gastronomisk kvalitet kan vara.

Seafood Gastro och nästa steg

2023 öppnade Seafood Gastro på Grand Hôtel. Restaurangen ersatte Rutabaga och bygger på en akvatisk idé: råvaror som lever i, vid eller på vatten. Här ryms fisk, skaldjur, sjöfågel, tång, strandnära växter och andra akvatiska delikatesser. 2024 fick Seafood Gastro sin första Michelinstjärna.

Men det mest intressanta är inte bara vad som ligger på tallriken utan kanske än mer hur valet av råvaror går till innan de slutligen landar på tallriken.

Staffan Naess visar processen, metod, säsongslista och presentationsstöd.

En ny modell i hållbarhetens tecken

När jag träffar Executive Chef Staffan Naess berättar han att Seafood Gastro och Matbaren nu har tagit nästa steg. Tillsammans med Hans Naess och André Wognum har teamet arbetat fram ett hållbarhetskoncept med modeller och processer som sitter synligt uppsatta i köket. Det är en viktig detalj, för hållbarhet som sitter i en presentation är en sak. Hållbarhet som sitter på väggen i köket, där besluten faktiskt fattas, är något annat. Och personalen får självklart åka på producentresor och göra producentbesök för att som Staffan berättar “alla medarbetare är inte uppvuxna på landet och har en naturlig koppling till djur och natur”.

Staffan beskriver ett arbete som handlar om att kunna visa vad man gör. Inte för att skapa en perfekt fasad, utan för att restaurangbranschen har sett för mycket greenwashing. För många stora ord. För många menyer där “hållbart” står utan att gästen får veta vad det faktiskt betyder. På Seafood Gastro vill man göra det mer konkret.

Knowledge, Wisdom och Hospitality

Modellen bygger på tre ben: Knowledge, Wisdom och Hospitality. Knowledge handlar om kunskapen som behövs före beslutet. Vad vet vi om råvaran? Hur ser beståndet ut? Vilken fångstmetod används? Vilka externa guider, forskningskällor och experter kan ge stöd? Wisdom handlar om omdömet, för ett hållbart val kan inte alltid reduceras till rött, gult eller grönt. Beslut måste ofta fattas i dialog med leverantörer, forskare och människor som har direkt kunskap om råvaran, platsen och metoden. Hospitality handlar om gästen. Det hållbara valet måste kunna bli en del av upplevelsen, inte en pekpinne. Det ska smaka fantastiskt, kännas generöst och samtidigt bära en större berättelse.

När de tre delarna samverkar når rätten modellens högsta nivå: Excellent. Det är här Mathias Dahlgrens långa linje blir intressant. Från Det naturliga köket till Seafood Gastros hållbarhetsmodell går det att se samma rörelse: från intuition och filosofi till struktur, bevis och process.

Men innan man kan utveckla en modell så behöver en grundläggande fas vara på plats först enligt Hans Naess:
“För att vår arbetsmodell, som bygger på tydliga värderingar skall ge trovärdiga resultat, så MÅSTE utföraren formulera och känna sin egen vision och drivkraft. Handling utan vision är tidsfördriv!”

Ett viktigt möte mellan gastronomi och kunskap

Det är också här kopplingen till forskningen blir avgörande. Seafood Gastro arbetar, enligt Staffan, med stöd i externa kunskapskällor som Stockholm Resilience Centre, WWF:s Fiskguide och LIFE (Low Impact Fishers of Europe).

Stockholm Resilience Centre har länge arbetat med frågor om resiliens, planetära gränser och hållbara livsmedelssystem. Inom Blue Food Assessment (lett av Stockholm Resilience Centre, Stanford University och EAT) har över 100 forskare från mer än 25 institutioner samlat kunskap om hur mat från vatten kan bidra till hälsosamma, rättvisa och hållbara livsmedelssystem. Det perspektivet är viktigt för en restaurang som Seafood Gastro, eftersom fisk och skaldjur inte kan bedömas enbart utifrån smak, exklusivitet eller om råvaran låter lokal. Man behöver förstå ekosystem, fångstmetoder, bestånd, klimatpåverkan, sociala värden och hur olika råvaror påverkas av en föränderlig miljö.

WWF:s Fiskguide fungerar mer praktiskt. Den hjälper konsumenter, handel och restauranger att göra mer hållbara val av fisk och skaldjur. LIFE lyfter i sin tur det småskaliga lågimpactfiskets roll och arbetar för friska hav, rättvisa villkor och långsiktigt livskraftiga kustsamhällen.

Tillsammans skapar de här kunskapskällorna en viktig motvikt till restaurangvärldens gamla logik: att den bästa råvaran automatiskt är den mest exklusiva, mest sällsynta eller mest eftertraktade. I framtidens gastronomi kan den godaste råvaran också vara den mest genomtänkta.

Beviset sitter i köket

På Seafood Gastro sitter modellen synligt i köket, bredvid finns säsongslistan och intill den finns den aktuella menyns bakomliggande producentval, med QR-koder till mer information. Det är en liten detalj som säger mycket. För många restauranger pratar om sina producenter. Färre bygger system som gör det möjligt för personalen att förstå, fördjupa sig och föra kunskapen vidare till gästen.

Metoden skall klara att vara:

• tillgänglig för snabba beslut i en miljö med högt tempo
• kommunicerbar både mot medarbetare och gäster
• ge fördjupad förståelse för din roll och påverkan på råvarans resa från ursprung till gäst
• En lärande process

När njutning frikopplas från ansvar

Det är när Staffan pratar om samtidens restaurangkultur som kontrasten blir riktigt tydlig. Hur kan man få en förflyttning att det är coolare att ta ansvar än att strunta i det?

“Nu finns en rörelse som går åt helt andra hållet, att framförallt sätta smaken i fokus utan att bry sig om varifrån råvarorna kommer eller om de är hållbara. Och det premieras tyvärr ofta av influencers och skribenter. Här har vi alla ett ansvar, även medievärlden”, säger han.

För att inte bry sig är en symbol för en gastronomi där maximal njutning frikopplas från konsekvens. Där det mest extrema, mest överdådiga eller mest virala premieras, medan frågorna om råvarans framtid, producentens villkor och ekosystemens gränser får vänta.

Seafood Gastro försöker vara motsatsen

Seafood Gastros modell försöker vara motsatsen. Inte mindre njutning, mindre lyx eller mindre gastronomisk precision, utan mer ansvar bakom varje beslut. Det är kanske den mest intressanta förskjutningen. Att hållbarhet inte presenteras som en begränsning, utan som en kvalitetsmarkör. Ett sätt att säga att vi tar råvaran så mycket på allvar att vi också måste ta dess framtid på allvar.

Fine dining har alltid haft makt att forma ideal. Det som serveras på de mest ambitiösa restaurangerna sprider sig vidare till andra restauranger, medier, utbildningar, producenter och gästernas föreställningar om vad som är eftersträvansvärt. Därför spelar det roll om lyxen säger “We give a fuck”, vi bryr oss.

Om råvaran inte finns imorgon

Staffan uttrycker det enkelt: “Jobbar du med mat, med grejer som kommer från havet och jorden, så förstår inte jag hur man inte kan bry sig. Den fantastiska råvaran kanske inte finns imorgon, så vi har ett ansvar.”

Staffan visar här tydligt att hållbarhet inte är ett tillägg till gastronomin. Den är en förutsättning för att gastronomin ska kunna fortsätta vara relevant. Om råvaran inte finns imorgon finns inte heller framtidens måltidsupplevelse.

En annan intressant sak Staffan poängterar är att det inte är genom stora internationella mattävlingar vi skapar verklig förändring. Tävlingar kan ge uppmärksamhet, status och riktning, men den långsiktiga förflyttningen sker någon annanstans: i det vardagliga arbetet och i de personliga relationerna med producenter och leverantörer.

En lång linje, inte en trend

För mig är Mathias Dahlgren och teamet runt honom ett gott hållbart exempel just för att arbetet inte är nytt. Det är inte en trend som lagts på i efterhand, utan en lång linje från Bon Lloc 1996 och Bocuse d’Or 1997 till Manifestet för Ny nordisk mat 2004, Det naturliga köket 2010, Rutabaga 2017 och Seafood Gastro 2023. Från producentmöten och gastronomiska samtal till modeller i köket går det att se samma grundfråga hela vägen: hur gör vi gastronomi som både smakar bättre och betyder mer?

Måltiden som kan försvaras

Kanske är det just därför Mathias Dahlgren fortfarande är relevant. Inte bara som kock, utan som en person som gång på gång visat att gastronomi kan vara mer än njutning för stunden. Den kan vara ett sätt att förstå platsen, lyfta människorna bakom råvaran, skapa stolthet, utveckla måltidsturism, stärka lokal ekonomi och bidra till kulturell hållbarhet.

Från manifest till matsystem

Det nynordiska matmanifestet har nyligen aktualiserats igen. I december 2024 samlades 65 aktörer från hela den nordiska matsektorn i Malmö under Nordic Food Innovation Summit, arrangerat av Nordiska ministerrådet tillsammans med Meyers Madhus, Madkulturen och NKJ. Och Staffan var deltagare denna gång.

Rapporten Takeaways from the Nordic Food Innovation Summit, publicerad i maj 2025, sammanfattar mötet som ett försök att formulera nästa steg för ett mer resilient, hälsosamt och hållbart nordiskt matsystem. Resultatet blev fem gemensamma ambitioner för nordiskt samarbete och tio konkreta initiativ.
https://www.norden.org/en/publication/takeaways-nordic-food-innovation-summit

Inför 2026 och 2027 har Nordiska ministerrådet även beslutat om en ny satsning där arbetet skiftar fokus från de professionella köken till hemmen och vardagsmaten, med aktörer från flera nordiska länder. Eldrimner representerar Sverige i arbetet.
https://www.eldrimner.com/nyheter/61855.nordiska_ministerradet_gor_ny_satsning_pa_mat.html

Det som började som ett personligt matmanifest har tjugo år senare blivit en bredare fråga som berör hela matsystemet.

Det ska bli spännande att se hur hållbarhetsfrågan utvecklar sig framåt, jag hoppas innerligen att fler tar den på allvar. En eloge till Mathias Dahlgren med team som förstår att “etik också har en smak” för att citera Hans Naess.

—

FAKTA
Mathias Dahlgren och några centrala milstolpar

1969: Mathias Dahlgren föds i Umeå.

1996: Öppnar Bon Lloc i Stockholm.

1997: Vinner Bocuse d’Or som första svensk.

2004: Är en av undertecknarna av Manifestet för Ny nordisk mat.

2007: Öppnar Matsalen och Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm.

2008–2009: Matsalen får först en och sedan två Michelinstjärnor. Matbaren får en Michelinstjärna 2009.

2010: Boken “Det naturliga köket” ges ut.

2012: Gastronomiska Samtal startas av Mathias Dahlgren och Hans Naess.

2014: Matbordet lanseras på Matsalen. Green Rabbit öppnar i Stockholm.

2017: Rutabaga öppnar på Grand Hôtel med lakto-ovo-vegetarisk inriktning.

2019: The Sparrow Wine Bar & Bistro öppnar i Stockholm. Samma år lanseras podden Eattech av Mathias Dahlgren och Hans Naess.

2023: Seafood Gastro öppnar på Grand Hôtel och ersätter Rutabaga.

2024: Seafood Gastro får sin första Michelinstjärna.

2026: En ny hållbarhetsmodell och metod utvecklas.

Läs om och mer av Bianca Brandon-Cox på Turismnytt

• Text: Bianca Brandon-Cox
• Foto: Bianca Brandon-Cox och Gustaf Björlin