Välkommen tillbaka till serien Goda hållbara exempel, där jag lyfter aktörer inom svensk besöksnäring som visar vägen inom hållbarhet och som andra kan lära av.

Nu riktar vi blicken mot Västmanland och en herrgård som arbetat med lokal mat och hållbarhet långt innan det blev en trend.

Personligen blev jag djupt berörd av min måltidsupplevelse i maj 2026. Det som verkligen stannade kvar var kombinationen av ett genuint, personligt värdskap och en gastronomi präglad av rena, tydliga smaker. Råvarornas ursprung och berättelser vävdes naturligt in i upplevelsen och förstärktes av ett mycket väl genomtänkt alkoholfritt dryckespaket. Tillsammans skapade det en helhet där plats, människa och måltid hängde ihop på ett sätt som påminde mig om varifrån mitt stora intresse för mat och dryck en gång började.

Det är just spänsten mellan tradition och innovation som gör Färna till en särskilt intressant plats där kristallkrona möter kolbulle och skapar en tydlig identitet.

En herrgård som gick före

Färna Herrgård & Spa i Skinnskatteberg har anor från 1776 och ligger vackert beläget i en gammal bruksmiljö i hjärtat av Bergslagen, omgivet av sjöar och skog. Platsen har historiska spår som sträcker sig ända till 1500-talet och som järnbruk kan Färna följas tillbaka till 1607. Här glödde kolmilorna, här slog hamrarna järn, och här förädlade generationer av bruksfolk det råa till något värdefullt. Herrgården är idag en del av Ekomuseum Bergslagen och blev 1994 en hotell- och konferensanläggning under familjen Engströms ägarskap.

Det är som att förädlingstraditionen aldrig egentligen upphört på Färna, den har bara bytt form. Från malm till järn, från råvara till prisbelönt gastronomi. Samma omsorg, samma hantverk, samma plats. Och det som verkligen utmärker Färna idag är maten och drycken samt filosofin bakom den.

“Oxe av SRB från Aspa gård”, Råbiff på oxfilé, Gällenäs tomater, majonnäs på libbsticka från vår trädgård, KRAV-märkt kranskrage från Tibblesgården, Bredsjö hård. Dryck Pors, lingon från Köpings Musteri. 

Redan 2006 rekryterades Inga-Lena Eriksson som kökschef och chefssommelier på Färna. Hon hade med sig en bakgrund präglad av uppväxten på landet, med en pappa som krögare – där hon tidigt lärde sig värdet av djurens välmående och vikten av att ta vara på hela råvaran. Som sedermera kökschef tog hon anställning på Sätra Brunn, en historisk kurort med stark mattradition och ett tidigt fokus på lokala råvaror.

Inga-Lena tillhör en generation kockar som arbetade med säsong, ursprung och hälsa långt innan begrepp som “hållbar gastronomi” ens hade etablerats, något som idag märks tydligt i hur maten på Färna formas och upplevs.

“Charmen med att arbeta med säsongsråvaror är att man vet att de tar slut. Det gäller att hylla och njuta av dem i stunden men också att förädla. Först i sitt färska uttryck. Ta till exempel den första sparrisen, där skalen kan fermenteras och året därpå återkomma på menyn som ‘fjolårets sparris’.”

“Jag inspireras av mycket från hela världen. Jag kan till exempel bli sugen på polenta, men då tänker jag ett varv till, vad har vi i vårt svenska matarv som kan fungera på samma sätt? Då dyker mannagryn upp. Vi experimenterar med det för att få in det svenska och lokala, istället för det importerade.”

“Jag älskar spänningen mellan tradition och innovation. Ta till exempel klassisk lappskojs – där arbetar vi med confiterat anklår, syrad lök och andra tekniker, men serverar det som en lappskojs.”

Inga-Lena Eriksson och Sofia Granlund, försäljnings- och marknadschef träffades redan på Sätra Brunn. Idag jobbar de på Färna Herrgård & Spa tillsammans.

Nära relationer till producenter och ett ständigt utforskande av nya smaker

Det som gör Färnas arbete så intressant ur ett hållbarhetsperspektiv är bland annat hur de har byggt sina producentrelationer. Inga-Lena berättar att hon redan under tiden på Sätra Brunn började söka upp lokala bönder och producenter. Ett arbete som utvecklades i samband med tävlingen Årets Västmanländska kock, där Auni Hamberg (projektledare för Årets Kock på Lantbrukarnas Riksförbund) peppade och coachade Inga-Lena. Det gav ringar på vattnet.

På Färna har det sedermera blivit ett systematiskt arbetssätt. Inga-Lena samarbetar nära sina bönder och producenter. Hon frågar dem vad de har och anpassar sig efter deras behov, inte tvärtom. Menyn förändras dagligdags och anpassas efter producenternas villkor och säsongens förutsättningar. De köper inte bara “godbitarna” utan hela djur, vilket innebär att köket måste vara kreativt och kunna tillvarata alla styckdelar.

”Köket får experimentera mycket på Färna. Det håller kockarnas kreativitet igång och vi har dagligdags möten där vi presenterar dagens nya meny. Först efter genomgång med personalen skriver vi ut den.” 

Bland de lokala leverantörerna finns bland andra Nibble Gårdsgris utanför Västerås – Sveriges första klimatcertifierade grisuppfödare, Köpings Musteri levererar ekologisk must och cider och Hebo Trädgård vid Sätra Brunn som har varit KRAV-certifierad sedan 1984 levererar bland annat grönsaker.

Färna har även påverkat grossisterna till att ta in småskaligt sortiment i sitt lager.

”Grossisterna har lärt känna oss nu. De kan ringa och säga att de har hittat produkter som de tycker att det ’står Färna på’, så vi har numera även ett väldigt bra samarbete med dem.”

Restaurangen är KRAV-märkt (sedan 2006) samt Svanenmärkt (sedan 2012). Läs mer om deras hållbarhetsarbete här: https://farnaherrgard.se/om-farna/hallbarhet Färna är även rekommenderade av bland annat 360° Eat Guide, White Guide och Chaîne des Rôtisseurs.

Och så har Färna sitt eget skafferi, bokstavligen utanför fönstret. Runt herrgården finns biodlingar, en köksträdgård med örter och grönsaker. Gästen kan promenera genom råvarorna på förmiddagen och äta dem på kvällen. Ett stenkast bort ligger Färna Odlingar som omfattar 50 000 svartvinbärsbuskar och över 50 000 rabarberplantor.

Inga-Lena är sedan flera år tillbaka ordförande i Slow Food Västerås och 2024 tilldelades Färna Herrgård och Inga-Lena utmärkelsen ”I Slow Foods Anda” av föreningen (gott, rent och rättvist).

Hon lyfter själv fram ett stipendium från Länsförsäkringar Bergslagen 2012 som en särskilt viktig milstolpe, då hon utsågs till “Årets matentreprenör”. Motiveringen betonade hennes långsiktiga arbete och nära samarbeten med lokala bönder och producenter.

“Årets vinnare jobbar år efter år, trots den gängse normen inom branschen att bara prioritera den ekonomiska vinsten, att utveckla den kvalitativa vinsten med ett starkt och väl genomtänkt regionalt koncept för hållbar utveckling.”

Hyperlokala råvaror från egna odlingar, lokala produkter och KRAV-märkta alternativ kommuniceras tydligt genom skyltning vid frukosten.

Lokala specialiteter på frukosten är något som intresserar potentiella resenärer enligt Digital ämnes- och sökanalys 2020, Visit Sweden/Whispr group 2021.

Läs hela analysen här: https://s3-eu-west-1.amazonaws.com/images.corporate.visitsweden.com/documents/Konversationer_och_sokord_210810.pdf

Prisregn som bekräftar riktningen

Sedan 10 år tillbaka har Färna Herrgård även en gastronomisk ledare, Robin Hytter, som arbetar sida vid sida med Inga-Lena, det är främst mellan dem som idéer och menyer utvecklas.

“Robin är min sparringpartner och han är så viktig för mig och tillsammans med köket så skapar vi fantastiska menyer som överraskar och inspirerar, det får vi ofta höra av våra gäster .”

2026 har verkligen blivit ett erkännandets år för Färna. I mars utsågs Färna till vinnare av Green Award vid Culinary Hotel Awards 2026 på Berns i Stockholm, ett pris som uppmärksammar hotell som tar tydligt och långsiktigt ansvar för miljö, gastronomi och hållbar utveckling. Inga-Lena Eriksson nominerades dessutom till “Chef Award” i samma gala.

I samband med lanseringen av Falstaffs Restaurang- och Bistroguide 2026 lyftes Färna Herrgård fram som en av regionens mest kvalitetsdrivna och engagerade matdestinationer.

Vid Länsförsäkringar Bergslagens Enterprize-gala i april 2025 utsågs Färna Herrgård dessutom till Årets Hållbara Företag i norra Västmanland.

Det är inte en slump. Det är resultatet av nästan 20 års konsekvent arbete.

Satsa på de unga – nästa generations kockar

En aspekt av Färnas arbete som jag tycker är särskilt viktig handlar om deras engagemang för utbildning. Färna samarbetar med restaurangskolor, bland annat Grythyttan och Nyköpings Strand och tar även emot elever från franska skolor via Erasmus-programmet.

Kockar som har haft sin praktik eller arbetat på Färna berättar att de uppskattar allt de lärt sig där, inte minst förhållningssättet till råvaror, säsong och producentrelationer. Det är precis den typen av kunskapsöverföring som branschen behöver. Om vi vill att hållbar gastronomi ska bli normen, inte undantaget, måste vi investera i nästa generation.

“Kamomill”, Kamomillglass, maräng, äppelsirap, kristalliserad vit choklad, körvel- och citronolja, äpplen av sorten Morgana. Dryck Rabarber från närliggande Färna Odlingar.

Inga-Lenas tips till dig

Så vad kan du som driver hotell, restaurang eller destinationsutveckling ta med dig från Färnas resa? Inga-Lena själv ger ett råd som jag tycker sammanfattar det perfekt:

”Börja med små förändringar. Ta sedan nästa steg. Och sedan: håll i och håll ut.”

Ta en råvara i taget. Du behöver inte revolutionera hela menyn på en gång. Börja med till exempel pumpa. Hitta en lokal odlare, lär dig vad som finns i säsong och utmana köket att få ut så mycket som möjligt av just den råvaran. Fermentera den, gör majonnäs på den, baka på den och se om du kan använda den på menyn länge, men i olika former. Då får du med dig säsongsberättelsen. När det sitter, ta nästa råvara.

Våga ha levande menyer. Om du inte hinner skriva ut nya menyer varje dag, skriv på griffeltavla och använd personalen för att presentera maten muntligt. Det skapar dessutom en personligare gästupplevelse.

Fråga producenten vad de har – inte vad du vill ha. Det kräver flexibilitet i menyn, men det bygger äkta relationer och ger dig tillgång till råvaror som ingen annan har. Att köpa hela djur istället för bara filén skapar kreativitet och minskar svinn.

Bygg långsiktiga relationer. Att ringa en producent när du behöver något är inköp. Att regelbundet besöka gårdar, förstå deras villkor och planera tillsammans, det är partnerskap. Det är den nivån som gör skillnad på riktigt.

Hitta kreativa sparringpartners som utmanar och utvecklar dina idéer. Det är i det kreativa samspelet som de bästa idéerna föds.

Involvera nästa generation. Ta emot praktikanter, samarbeta med restaurangskolor, visa unga kockar att hållbar gastronomi inte är en kompromiss utan en kvalitetshöjning.

Tala om vad du gör! Annars tappar du mervärdet. Berätta för gästerna varifrån råvarorna kommer, lyft böndernas namn på menyn, dela berättelsen. Det är det som förvandlar en måltid till en upplevelse och som ger producenten den synlighet de förtjänar. Använd menyn som kommunikationsyta, berätta er historia och era mervärden på alla sidor som går. Involvera och träna personalen.

“Hjälmargös”, 2 år lagrad KRAV-lardo på sugga från Gotland, bakad purjolök, krust på blåmussla, grillad musselsmörsås, potatis och purjolökscrème, rapsskott Hällestad. Dryck Fläder från Lasätter.

Det är just spänsten mellan tradition och innovation som gör Färna till en särskilt intressant plats där kristallkrona möter kolbulle och skapar en tydlig identitet.

En förebild i Västmanland

Färna Herrgård visar att hållbar gastronomi kan vara en grundbult i verksamheten, något som genomsyrar allt från inköp och menyplanering till personalutveckling och gästupplevelse.

Färna visar också något som är centralt inom måltidsturism; vikten av en tydlig kulinarisk identitet och att låta människor “smaka på en plats” (taste of place), där platsunika råvaror, kultur, människor och berättelser, både dåtida och nutida, blir en integrerad del av upplevelsen.

Det ligger i linje med de tydliga trender vi ser inom besöksnäringen idag, där transparens, lokal förankring och mötet med människorna bakom maten blir allt viktigare för att skapa tillit och en upplevd autenticitet.

När råvara, berättelse och plats hänger ihop skapas inte bara en måltid, utan en hållbar och långsiktigt attraktiv destination.

Det bidrar också till lönsamhet, något som uppmärksammades redan 2012, när Länsförsäkringar Bergslagen i sin motivering till utmärkelsen Årets matentreprenör lyfte fram just detta perspektiv:

“Årets pristagare visar med all önskvärd tydlighet att det inte bara går att servera mat från regionen utan att det också är kvalitativt och ekonomiskt lönsamt.”

Det som en gång började som ett värderingsdrivet arbetssätt har idag vuxit till en modell för hur hållbar gastronomi kan bidra till långsiktig platsutveckling och skapa värde för både människor och plats.

Läs mer om Bianca på Turismnytt

Bianca Brandon-Cox är föreläsare, utbildare och konsult inom hållbar affärsutveckling, måltidsturism och värdeskapande marknadskommunikation. biancabrandoncox.com

• Text: Bianca Brandon-Cox
• Foto: Bianca Brandon-Cox