-
Är krognäringen så hierarkisk som ryktet säger?
Rykten går att krognäringen är en av de branscher som är hierarkisk. Är det så?
Lotte Wellton, forskare vid Örebro universitet, har forskat om vilka ideal som präglar restaurangnäringen.
Detta kräver krognäringen av dig som anställd
För att lyckas inom krognäringen är det, enligt Welltons avhandling, att vara duktig på sitt yrke, vara servicesinnad och klara av snabba utmaningar. Men det som står ut i avhandlingen är att man också måste vara medveten om den hierarki som råder i branschen.
Arbetstiden styrs efter kunderna
Enligt avhandlingen så jobbar personalen tills allt är klart – oavsett hur många timmar som de redan arbetat.
”- Man hushållar aldrig med sin tid. Det gällde framför allt säsongsföretagarna på Öland, där man inriktar sig på sommarturisterna”, säger Lotte Wellton.
Krognäringen präglas av ett rutinmässig arbete som kräver planering.
Mer ekonomiutbildning behövs
Enligt avhandlingen behövs det mer långsiktigt tänk bland cheferna.
”- Branschen skulle vinna mycket på att utvärdera verksamheten och att planera på längre sikt. Det handlar ju om pengar och ekonomi och då måste man ha kunskap på det området” säger Lottie.
Lotte Wellton vill inte gå så långt som att säga att det saknas kunskaper om ekonomi. Men hon konstaterar att utbildningsgraden är låg.
”- Det kan ha att göra med att det inom branschen generellt finns en liten förståelse för högre utbildning”, säger hon.
Omodern bransch
I krognäringen är det viktigt med ett mästare-lärlingsförhållande. De som har lång erfarenhet i branschen överför sin kunskap till de yngre – och därmed ledarskapet.
”- På det sättet är det en ganska omodern bransch, även om den på andra sätt kännetecknas av kreativitet”, säger Lotte Wellton.
Så har forskningen genomförts
Lotte Wellton har besökt mindre restauranger på Öland och i några av de större städerna i Sverige. Hon har varit med i kök och matsal och tagit reda på hur restauranganställda arbetar. Sedan har hon intervjuat personalen, cheferna och restaurangägarna om hur de upplever sin arbetssituation och vad som gör jobbet meningsfullt.
”- Jag har tittat på vilka vanor och rutiner man har, vilka redskap som används, hur mycket tid personalen lägger ner på olika moment och hur lokalerna ser ut”, berättar Lotte Wellton.
Detta kan forskningen bidra med till krognäringen
Lotte Wellton tror att hennes forskning kan bidra till att skapa mer attraktiva arbetsplatser.
”- Eftersom servicesektorn växer enormt är det viktigt att locka och behålla kunnig personal”.
Genom forskning kan man skapa nya begrepp för att förklara restaurangarbetet och professionalismen i branschen. Men mer forskning behövs om ledarskapet och de fysiska förhållandena i restaurangnäringen.
I våra tider när me-too-kampanjen drivs så finns det också behov av att forska om hur man kan minska sexuella trakasserier och ofredanden mot personal i krogmiljöer. Detta är idag ett stort problem och det är många som drabbas.
”- Alla vet att det förekommer en sexistisk jargong och ett beteende som riktas mot kvinnor, yngre personer och de som finns längre ned på skalan. Fast det är inget jag tittat närmare på och heller inget som jag har sett på de restauranger jag besökte. Men det skulle vara intressant att studera om detta beteende kan hänga ihop med mästare-lärlingsförhållandet, det hierarkiska systemet och den extrema tidsanvändningen”, säger Lotte Wellton.
Forskare med erfarenhet från krogvärlden
Lottie Wellton är doktorand på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan men har även en lång erfarenhet från restaurangvärlden.
”- Jag har jobbat på alla platser i en restaurang plus att jag har haft en egen cateringfirma och ett bageri”, säger Lottie Wellton.
Welltons avhandling läggs fram den 15 december 2017
Källa: Örebro universitet
-
Sammanfattning av nyheter om svensk besöksnäring vecka 16 2026
Mest om Destination, Museer och Utställningar samt Konstateranden/Beslut/Rapporter
-
Att våga satsa på landsbygden – historien om Svenstorp Art Center
En lantbruksverksamhet fått ännu ett ben att stå på och blivit en destination när den internationellt kända fotokonstnären Erik Johansson öppnat permanent utställningshall, café och butik
-
Naturkartan gör det enklare att uppleva Götene och Lidköping
Nu flyttar vandrings- och cykelleder, motionsspår och rastplatser i Götene och Lidköpings kommuner in i plattformen Naturkartan.
-
Lägesbild för besöksnäringen i Göteborg – mars 2026
Varje månad delar Göteborg & Co en analys om besöksnäringen. Det var en stark utveckling i mars för destinationen.
-
Arlandaregionen – kommuner tar steg mot fossilfritt flyg
Arlandaregionen har avtalat om att klimatreducera flygresor 100 %. Flyget är enligt dem en självklar del av svensk transportinfrastruktur.
-
Hertz sänker tröskeln till Five Star – gör lojalitetsstatus mer tillgänglig
Hertz tar steg i en annan riktning än övriga resebranschen genom att göra det enklare för kunder att växa i sitt lojalitetsprogram.
-
Studieresa ska stärka utvecklingen av måltidsturism i Jönköping
Destination Jönköping ska genomföra en studieresa till Österlen. Med syfte att stärka utvecklingen av måltidsturism.
-
Visita uppmanar kommunerna: Låt krogarna servera alkohol senare under fotbolls-VM
Visita uppmanar alla kommuner i Sverige att öppna upp för utökade serveringstider under sommarens fotbolls-VM.
-
Tillväxtverket – turister konsumerade mer 2025
Turismens effekter på Sveriges ekonomi ökade 2025 i jämförelse med året innan enligt Tillväxtverket. Svensk Turism kommenterar.
-
Sammanfattning av nyheter om svensk besöksnäring vecka 15 2026
Mest under Evenemang, Mat och dryck, Hållbarhet/Tillgänglighet/Inkludering samt Stöd, insatser, utmärkelser och initiativ
-
Veckans profil
-
Aktuellt från Visit Sweden
-
Gästbloggare
-
