Efter nogsamt studerande av en mängd inspirerande, målinriktade och cirkulärt hållbara idéer har juryn efter många timmars överläggningar vaskat fram nio finalister till Circular Gastronomy Challenge 2024. Vinnarna koras den 27 januari 2025.

Två tydliga trendvindar blåser i årets finalistfält

Juryn presenterade den 26 november nio finalister till innovationspriset Circular Gastronomy Challenge 2024.

I år uppgick de totala antalet nominerade idéer till 36. De har kommit in från hela Sverige, extra många från den västra sidan. Idéerna rör olika områden inom restaurangbranschen och sträcker sig från nytt restauranglinne av uttjänta textilier, till metangasreducerande ko-foder för bättre biffar.

Två tydliga trendvindar blåser i årets finalistfält. Den ena är att ta tillvara och förädla sådant som redan finns – som att göra läsk på kompost, allsidiga matingredienser av slängd citrus, och att förvandla matsvinn till exklusiva köksprodukter med hjälp av jäst. Den andra trenden är initiativ som får oss att äta mer hållbar sjömat – som att skapa marina kolonilotter åt alla, småskaliga mussel- och ostronodlingar, och en metod för att ta tillvara mycket mer av den fisk som fångas.

Vill bidra till ett sundare matsystem i samhället

Circular Gastronomy Challenge är ett innovationspris som uppmärksammar och stöttar förnyelseprojekt i restaurangbranschen. Lärdomarna från projekten följs upp och sprids i syfte att inspirera fler restauranger och dess leverantörer till utveckling i cirkulär ekonomi. Målet är att öka takten på omställningen och bidra till gastronomisk mångfald och ett sundare matsystem.

”Restauranger kommunicerar sällan att de arbetar cirkulärt. Men fler och fler ställen skapar cirkulära flöden på arbetsplatsen. Vi vill lyfta fram de bästa exemplen, så att andra kan ta efter.” Säger Per Styregård, medgrundare av Circular Gastronomy och juryns ordförande.

Pristagarna får tillgång till innovationsstöd och kommunikation

Vinnarna i Circular Gastronomy Challenge utses i december och presenteras vid en prisceremoni i Stockholm den 27 januari 2025. Pristagarna får tillgång till innovationsstöd, kontakter och kommunikation för att förverkliga sina idéer under 2025.

Kriterier för att vinna priset och få ta del av innovationsstödet är att idén ska vara relevant för Sveriges restauranger, kunna bidra till att resurser tas tillvara på ett bättre sätt, kunna växa i storlek och bli lönsam, göra konkret och mätbar nytta samt ha potential att spridas och på så sätt påverka fler restauranger, och även andra delar av matsystemet.

De nio finalisterna till Circular Gastronomy Challenge 2024

Juryn har valt ut de nio idéer den bedömer bäst motsvarar kriterierna. Finalisterna presenteras, utan inbördes rangordning nedan.

Spill Collection
– Monica Carlsson, PM & Vänner och Camilla Guzmán, Fem2Design.

Högkvalitativa men utslitna lakan, dukar och kockrockar blir till nya dukar, förkläden och servetter. De färgas med kaffesump, morotsblast, lökskal och annat spill från restaurangköket. Att på ett tydligt cirkulärt sätt lösa problemet med textilavfall inom hotell- och restaurangbranschen är idén bakom Spill.

Kompostläsk
– Ludvig Brydolf, Törst Beverages.

Köks-, berednings- och serveringssvinn från konferensanläggningar och hotell sorteras och tas till en samarbetspartner som omvandlar det till dryck. Som sedan återförs till anläggningen det kom ifrån – och där serveras till exempelvis frukost eller i aperitifen. Besöksnäring och livsmedelsindustri i en sluten cirkel.

Stigfjordens Andelsodlingar
– Niklas Wennberg, Havsodlat.

Sverige har 100 000 sjöar och mer än 400 mil kust. Ändå importeras idag 90 procent av den odlade blå mat vi äter. Intresset för privata trädgårdsodlingar har boomat. Nu är det dags för både privatpersoner och krögare att ta klivet ut i vattnet. Med småskalig tillsammansodling av musslor och ostron.

Waste is only failure of imagination
– Arash Johnsson Sabet, Simply no waste.

Citrusskal och andra värdefulla ingredienser från juiceindustrins sidoströmmar tillvaratas och omvandlas till smakförstärkare, förtjockningsmedel och färgämnen för kockar, bagare, bartendrar och glassproducenter att ersätta syntetiska tillsatser med. Växtbaserat, gluten- och äggfritt.

Dryckesgårdars lilla självhjälpsbok
– Diego Vegas Skoglund, Östersken.

Kunskap hämtad ur verkliga, framgångsrika exempel samlad på ett ställe kan ge fler dryckesgårdar bättre förutsättningar att starta och överleva. På sina produkter och som besöksdestinationer. Mer och bättre vin, cider och fruktvin kan produceras på svenskodlad och vild råvara och nå ut till såväl restauranger som privatkonsumenter.

Koji Copenhagen
– Robert Engel, Koji Copenhagen.

Mer umami, mindre svinn. Överblivet bröd och annat som annars skulle hamnat i restaurangkökets soptunna tas tillvara, koji-fermenteras och används i produkter som berikar samma (eller andra) köks framtida innovativa rätter. Med ambitionen att också sprida läran om koji vidare till hemmaköken.

Lome
– Cora Taylor, Volta Greentech.

Ett fodertillskott för mjölk- och köttkor som gör att mängden metangas inom jordbruket minskar. Tillgängliggörandet av ett klimatvänligt och högkvalitativt kött för såväl restaurangnäringen som dagligvaruhandeln har förutsättningar att drastiskt minska växthusgasutsläppen i (och utanför) Sverige.

Marina Kolonilotter
– Maria Bodin, Cool Blue Future.

Genom att förenkla och uppdatera lagstiftningen kring odling vid egna bryggor eller som kolonilotter i havet, möjliggörs skapandet av såväl icke kommersiella som kommersiella småskaliga tillsammansodlingar av alger, blåmusslor och ostron. Starkt fokus på kunskapsutbyte, och tillgång till nära sjömat både hemma och på restaurang.

Aquafood
– Oliver Östensen, Aquafood.

Av den fisk som landas i Sverige blir det livsmedel av endast 17 procent. Genom att med en energisnål, proteinbevarande kall process ta fram en helt ny, benfri fiskfärs, samt fiskolja och kollagenpulver, kan den procentsatsen höjas avsevärt. Förutom på restaurang kan produkterna göra gott i offentliga miljöer där hållbar och fet fisk är efterfrågad.

En gedigen jury av hållbarhetsexperter och kockar

Juryn består av hållbarhetsexperter och kockar med fokus på cirkulär ekonomi och gastronomi:

◆ Per Styregård – juryns ordförande, skribent på DI Weekend och ICON magazine.
◆ Ulrika Brydling – verksamhetschef Eldrimner, kock och hållbarhetsexpert.
◆ Sofia B Olsson – kock och krögare Restaurang Vrå, Årets Hållbara Innovatör 2018.
◆ Johan Gottberg – kock, konsult och grundare av Restauranglabbet och K-märkt, Årets hållbara kock 2014.
◆ Ingela Wickman Bois – rådgivare strategi cirkulär affärsutveckling och innovation, Exeter Executive Business School och Ellen MacArthur Foundation.
◆ Anna Henning Moberg – verksamhetschef vid Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedel.
◆ Jens Thulin – medgrundare av Mylla Mat och nötköttsbonde på Vismarlövsgården.
◆ Erica-Dawn Egan, hållbarhetsstrateg på KTH Kungliga Tekniska högskolan och verkställande direktör för KTH FOOD Centre för hållbara och hälsosamma livsmedelssystem.
◆ Elvira Molin – projektledare och forskare vid IVL Svenska Miljöinstitutet.

Juryn har även tillgång till rådgivning från andra experter inom cirkulär ekonomi, hållbar utveckling och andra områden, allt beroende på idéernas karaktär.

Innovationsprogrammet Circular Gastronomy Challenge drivs av Circular Gastronomy i samarbete med Vasakronan, Martin & Servera, Göteborg & Co och Västsverige samt representanter från näringsliv, akademi och organisationer.

• Text: Circular Gastronomy Scandinavia AB
• Foto: Cecilia Kusoffsky/circulargastronomy.se