Syftet med Svenska Kockpriset i Gastronomisk Hållbarhet är att uppmärksamma vikten av hållbar utveckling inom restaurangnäringen. Vinnaren för 2023 är Fabian Kalf-Hansen som är kock och delägare i restaurang Kalf & Hansen i Stockholm.

”Krogen som präglas av matglädje och ständigt arbetar för hållbar utveckling, hälsa och lärande. Mat som lagas till etthundra procent av ekologiska och närproducerade råvaror med noll matsvinn. Man står fast vid sina ideal i alla lägen och stöttar sina producenter för att få bra ekologiska råvaror i säsong som både är näringsrika och goda. Pionjären och nästa generation som sprider sitt budskap inte bara i Stockholm utan i hela landet.” Meddelade en 100% enig jury som motivering för vinsten.

Vill uppmärksamma måltidens betydelse för besöksnäringen

För andra gången någonsin delades Svenska Kockpriset i Gastronomisk Hållbarhet ut. Prisceremonin var i samband med Hållbarhetsdagen tisdagen den 21 november på Eriksbergshallen i Göteborg. Prisutdelare var vinnaren från i fjol, Filip Gemzell, köksmästare på restaurang Äng i Halland.

Syftet med priset är att uppmärksamma vikten av hållbar utveckling och forskning inom restaurangnäringen. Genom att hylla den kock som i sin yrkesutövning bäst praktiserar detta avser priset lyfta det faktum att en hållbar utveckling är avgörande för vår framtid ur såväl nationellt som globalt perspektiv. Det avser också att på bred front öka nyfikenheten och intresset för hållbarhetsfrågan.

Målsättningen är dessutom att poängtera måltidens vikt som social företeelse samt dess betydelse för besöksnäringen.

Vinnaren av Svenska Kockpriset i Gastronomisk Hållbarhet ska uppfylla kriterier

Priset går till en enskild kock som kan vara anställd, ägare eller frilans. Han eller hon:

◆ Ska vara en professionell kock som visat utmärkta gastronomiska resultat i privat eller offentlig restaurangverksamhet.
◆ Ska arbeta med ett tydligt hållbarhetsperspektiv ur ett ekologiskt, socialt samt ekonomiskt hänseende.
◆ Har i sin matlagning tagit del av vetenskapliga fakta gällande hållbarhet.
◆ Inspirerar gäster och kollegor med sina handlingar beträffande hållbarhet, smakupplevelser och värdskap.
◆ Minskar användningen av plaster samt arbetar med ett urval av hållbara leverantörer.
◆ Minskar svinn, både avseende råvaror och serverad mat.

Juryn består av en samling välmeriterade kockar

◆ Ulrika Brydling är en av Sveriges främsta kockar. På meritlista finns bland annat semifinalplats i Årets kock två gånger samt suttit med i juryn. Hon har dessutom tränat Juniorkocklandslaget inför OS och initierat tre nationella kocktävlingar. Ulrika är även sommelier och hon har nyligen tillträtt som chef för Eldrimner.

◆ Johan Tyrén är kock och driver Gastronomi Elva i Borås. 2023 utsågs han till Årets Ekokock.

◆ Daniel Oddhammar är kock, hållbarhetsinspiratör och föreläsare. Han har jobbat på alltifrån stora lunchrestauranger till Guide Michelin-värdshus samt har drivit eget. 2016 startade han Generation Waste, efter att ha sett de enorma mängder avfall som restaurangerna slänger.

Seminarium och paneldebatt med tema hållbarhet, mat och framtid

Förutom Prisutdelningen bestod Hållbarhetsdagen av ett seminarium med framstående forskare som presenterade sina resultat. Samt en paneldebatt med hållbarhet, mat och framtid i fokus. Där medverkade företagsledare, kockar och leverantörer till Restaurangnäringen. Dagen gav alla en möjlighet att utbyta erfarenheter och nätverka.

Jessie Sommarström talade om hållbarhet samt Sofie Mantzaris, från Göteborg & Co berättade om Göteborgs idoga hållbarhetsarbete.

• Text: Taste By Globe
• Foto: Taste By Globe