Passion. Högt i tak. Räddad mat. Hög kvalitet. Ingen meny. Social hållbarhet och innovation. Ingredienserna i K-märkts framgångsrika restaurangkoncept är lika många som antalet serverade rätter. Och målet är att bidra till en mer hållbar morgondag.

K som i konstig

K-märkt är en restauranggrupp som bygger på volym, kvalitet och hållbarhet. Idén är att köpa in råvaror som skulle blivit gamla och kastats om ingen köpte dem. De räddade råvarorna förvandlas till vällagade lunchbufféer som serveras på någon av de sex hållbara restaurangerna runt om i Stockholm.

Jens Dolk har varit i restaurangbranschen i hela sitt liv och 2014 startade han, Hanna Normark och Daniel Roos K-märkt, som han också är VD för:

”Jag är en av de tre K:na i K-märkt som står för kocken, konditorn och kyparen. Jag är kyparen. Men egentligen vill jag att K:et ska stå för kvalitet. Eller konstigt, eftersom det är genom våra ”konstiga” och obeprövade metoder som vi tagit den position vi har idag. Men sanningen är att K:et kommer från den K-märkta Garnisonen, där vi startade vår första restaurang.”

Hej, vad behöver ni bli av med?

Från början var det inte hållbarheten som hade högsta prioritet. Då handlade allt om kvalitet och volym – hur skulle de kunna servera kvalitativ lunchmat till många, till ett pris som gästen är beredd att betala? Att hålla sig till ett rimligt lunchpris gör att en ”vanlig” krögare tvingas köpa in sämre råvaror. Så ville inte K-märkts ha det och kom på en lysande idé.

”Vi sa: Tänk om vi inte hade en meny. Om vi lagade våra rätter av råvaror som blivit över hos andra. Då kunde vi, i stället för att ringa leverantören och säga vad vi ville ha, ringa och fråga: Hej, vad behöver ni bli av med innan det kastas? På det viset kunde vi köpa fina råvaror till ett lägre pris, och leverantörerna kunde minska sitt matsvinn. Så man kan säga att vi har blivit en bra soptunna för leverantörer och importörer.” Säger Jens.

Social hållbarhet på köpet

Men lite visste de tre K:na att deras grönt hållbara affärsidé även skulle leda till social hållbarhet, något de idag värderar högt. Kanske högst. Tack vare att de serverar just lunch kan personalen jobba dagtid, och lättare kombinera jobbet med familjeliv. Kockarna får jobba med fina råvaror. Och eftersom ingen vet vilka råvaror de har tillgång till i morgon blir det kreativ matlagning när den är som bäst, något som lockar till sig duktiga kockar.

”Ibland funderar jag på hur vi vågade. Olika råvaror varje dag. Ingen meny. Och att vi tar betalt per vikt, som då var en ny innovativ idé. Nu känns det självklart. Så funkar det ju med alla andra konsumentprodukter. Du går inte in på en bensinmack och kastar fram en hundralapp och säger ”jag vill fylla min bil”. På samma sätt är det orimligt att på en buffé kasta fram en hundralapp och säga ”jag vill fylla min magsäck”. Det är orättvist, ologiskt, och dåligt för miljön.” Fortsätter Jens.

Bidrar till branschens utveckling

Jens filosofi är att vi inte kan förändra något till det bättre, om vi inte kan acceptera förändring. Därför är K-märkt också måna om att dela med sig av sin kunskap och erfarenhet. Det är till och med ett av deras mål och Jens Dolk spenderar mycket tid åt att resa runt och föreläsa.

”Man måste vara prestigelös och se det större perspektivet. Ju fler vi är som gör bra saker, desto bättre är det. Vår ambition har alltid varit att bidra till branschens utveckling. Ett färskt exempel är utmaningarna med specialkost som är ett växande branschproblem. För det har vi tagit fram en policy som vi spridit och välkomnat branschen att ladda ner och sätta sin egen logga på.” Berättar Jens.

Pandemin ställde innovation på sin spets

För K-märkt har innovation handlat om överlevnad. Efter pandemin blev det tydligt att de som klarade sig bäst var de som var snabba att ställa om. Det gjorde K-märkts. De tänkte nytt, och agerade utifrån de förutsättningar som fanns.

”Pandemin är ett exempel på när innovation ställdes på sin spets. Förutsättningarna kunde ändras från ena dagen till den andra. Då var det bara att snabbt tänka om, och fundera på hur vi ska göra i morgon, på bästa sätt. Och även om jag själv är en idéspruta så är innovation alltid ett lagarbete. Och när du lyckas skapa en kreativ och tillåtande miljö med utrymme för nya idéer, ja då föds lätt nya.” Fortsätter Jens.

Tillväxt på agendan

Enligt Jens Dolk är mod den allra viktigaste ingrediensen för att de lyckats så bra. Att de vågat testa nya saker. Men den kommunikativa förmågan spelar också en viktig roll. Att kunna förklara ett nytt och lite konstigt koncept för gästen. Och skapa förtroende, trots att maten lagas av nästan gamla råvaror. Det har de lyckats med. Men det stoppar inte där.

Nu står tillväxt på agendan, både i Stockholm, och i resten av landet. Och så har de ett lite annorlunda mål – när Sverige gör sin summering av Agenda 2030 vill de nämligen att K-märkts ska stå med i tacktexterna i slutet av filmen. Som ett kvitto på att de lyckats bidra till att skapa förändring. Men så finns det en grej till som skulle kröna restauranggruppens 2023 på ett fint sätt. De är nämligen nominerade till Stora turismpriset:

”Ja det känns superkul! Jag ska inte sticka under stol med att det alltid är kul att bli uppmärksammade för det vi jobbar hårt med och för. Det ger energi till hela organisationen. Men framför allt känns det fint att det belyser våra sakfrågor.” Avslutar Jens.

Tips & lärdomar

◆ Var ärlig. Om du lagar mat av ”gamla” råvaror – berätta det. Även om du riskerar att skrämma bort några gäster till en början. Nya lösningar kan vara motiga att introducera. Men genom att lita på din idé, och kommunicera ärligt och spännande, kommer du vinna gästernas förtroende i längden.

◆ Involvera personalen. Skapa en tillåtande och idérik miljö. Förmedla att allt är möjligt. Genom att uppmuntra personalen att komma med idéer, och förverkliga dem, får du ut mer av dina medarbetare. Dessutom blir det roligare att jobba.

◆ Dela med dig av din kunskap. Var prestigelös och se det större perspektivet. Ju fler som gör bra saker, desto bättre är det. Förändring skapas bäst tillsammans. Genom att dela med dig av dina erfarenheter utvecklar du dig själv, dina branschkollegor, och branschen i stort.

• Text: Tillväxtverket
• Foto: K-märkt